Las recetas están presentadas como si se fueran a preparar para 4 personas.
Hoy tocan los entrantes, que fueron Cuajado de Boleto (Boletus edulis) con brotes tiernos, acompañado de Patata y huevo trufado a baja temperatura (Tuber aestivum) con aceite de trufa (Tuber melanosporum).
Cuajado de Boleto con brotes tiernos.
En esta receta la seta a utilizar es el Boletus edulis, pero también podría utilizarse Boletus pinophilus, Boletus aereus, Boletus aestivalis, Boletus regius.
Ingredientes
1/2 litro de leche de oveja
50 grs. de Foie de Pato
250 grs. de Boletus edulis
Cuajo natural
Brotes tiernos
Sal y Pimienta
Limpiar y trocear los boletos, calentar con la leche y dejar reposar tapado para que infusionen. Pasados unos minutos, triturar bien para que quede fino, salpimentar al gusto y volver a calentar sin que superen los 65ºC. Verter 3 o 4 gotas de cuajo sobre un recipiente y echar la mezcla anterior. Dejar cuajar en frío. Una vez cuajado decorar con brotes tiernos y servir.
Patata y Huevo trufado a baja temperatura con aceite de trufa
En esta receta se utiliza como ingrediente principal la Tuber aestivum, ya que las jornadas fueron realizas a mediados de noviembre, y la trufa de invierno todavía no ha comenzado su temporada en nuestra comarca. Pero si utilizamos la Tuber melasnoporum los aromas a trufa serán mucho más intensos en todo el plato.
Ingredientes
1/2 Kg. de patatas agrias
1 dl. de aceite de trufa
4 huevos frescos
Tuber aestivum
Sal
Cocemos las patatas enteras y peladas con sal, escurrimos y agregamos el aceite de trufa. Trituramos, pero asegurándonos que nos quede un puré espeso. Cocinamos el huevo a 64ºC, durante 55 minutos (en su defecto lo podemos escaldar en agua templada, poco a poco). Colocamos el puré de patatas sobre un molde, colocamos encima el huevo, ambas cosas deben estar templadas, y terminamos el plato añadiendo sobre el huevo unas finas láminas de trufa.
Espero que las podáis poner en practica en vuestras cocinas. La próxima entrada Pescado.
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